Ravioles farcies aux Quenelles de veau

La préparation

1. Préchauffer le four à 230°C.
2. Disposer les noisettes sur une plaque de four et torréfier les noisettes pendant 10 minutes.
3. Hacher finement l'ail et le persil.
4. Dans un saladier rempli d'eau bouillante réhydrater les cèpes pendant 20 minutes environ. Égoutter les cèpes.
5. Dans une poêle chaude, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les cèpes émincées, ajouter l'ail et le persil. Au bout de quelques minutes ajouter les quenelles et poursuivre la cuisson 3 minutes. Pendant ce temps éplucher les topinambours et les couper en petits cubes.
6. Faire cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 25 minutes. Egoutter et mixer à l'aide d'un pied plongeant, saler et poivrer.
7. Confectionner les ravioles en déposant une cuillère à café de préparation à la quenelle au centre de la moitié des carrés de pâte wonton, recouvrir d'un deuxième disque, souder en humidifiant les bords et en découpant à l'aide d'un emporte-pièce.
8. Faire cuire les ravioles dans un grand volume d'eau salée pendant 4 minutes environ.
9. Servir les ravioles, parsemer de noisettes grossièrement concassées et de persil accompagnées de la purée de topinambours.