Quenelles de saumon en tartare de gambas et St Jacques sauce océane

La préparation

1. Coupez la carotte et la courgette en Matignon (petits dés de 3mm) ainsi que les haricots verts, puis les cuire à l’eau bouillante salée.
2. Coupez les quenelles en dés ainsi que les queues de gambas et St Jacques.
3. Placez les cercles sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez dans les cercles, sur 3mm d’épaisseur, le parmesan rapé.
4. Laissez cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration.
5. Poêlez les gambas et St Jacques à l’huile d’olive puis ajoutez les quenelles et les légumes.
6. Sur une assiette chaude, placez les cercles. Placez le contenu de la poêle dans le cercle.
7. Disposez la tuile de parmesan sur le tartare. Dessinez un trait de sauce Océane.